最新火锅赛道引流靠什么?“火锅+菜系”，川菜火锅、湘菜火锅.....强势崛起!

说起火锅的品类，大家脱口而出就能说去几个，牛油火锅、潮汕牛肉火锅、北京铜炉火锅、云南菌菇火锅、海南椰子鸡火锅，香港打边炉火锅……这些都算是火锅食材的老面孔了，最近，火锅大家族迎来了众多新面孔，什么川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅、贵州酸汤火锅......不知何时起，“菜系火锅”风靡全国!

所以，现在要问最新火锅赛道引流靠什么?一句话概括，它是菜系与火锅组合的“融合型”火锅成为最新流量密码!根据美团数据显示，菜系火锅已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。

01、菜系火锅崛起，都有哪些菜系火锅令人印象深刻?

天又冷起来了，寒冷的天气里，吃上一顿火锅，该是多幸福的一件事儿啊!不过，合格吃货应该知道：火锅也有不同菜系!比如川菜火锅、湘菜火锅、粤菜火锅、东北菜火锅……菜系火锅众多，你喜欢哪一款?

从市场调查来看，菜系火锅目前有3种形式：

第一种：“火锅+菜系”。

比如醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。

把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，可谓诞生新吃法。在这里，鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等经典川菜，都能一锅涮了。

无独有偶，今年3月份，上海出现一家“蒸菜火锅”，将四川传统的“九大碗(蒸菜)”融入火锅，九大碗可直接吃，也可涮着吃，这种形式不仅让吃货眼前一亮，也启发了不少同行的新思路。

第二种：“火锅+菜系代表菜/地方代表菜”。

这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、云南酸汤猪脚火锅、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等等。

猪肚鸡起源于广东，是一道汤菜，后来演变成火锅，所以，有些猪肚鸡品牌在还在菜单中加入很多广式菜肴，如烧腊、煲仔饭、烧麦等等，而火锅品牌中，捞王、廣順興都是其中佼佼者。

按照菜系火锅的概念，猪肚鸡火锅属于“火锅+粤菜”，同样，用经典粤菜“鲍鱼焖鸡”衍生出的“鸡鲍鱼火锅”，亦属此类。

来自海南的名菜椰子鸡，也渐渐席卷全国，而椰子鸡则属于“火锅+海南菜”。

推而广之，酸菜白肉火锅属于“火锅+东北菜”、酸汤鱼属于“火锅+贵州菜”、云南酸汤猪脚火锅属于“火锅+云南菜”、佛跳墙火锅属于“火锅+闽菜”等等。

第三种：“火锅+地方特产”。

这种形式是以地方特产与火锅组合成的一种火锅形式。

像湘菜，特色有二，一是“辣”，二是“腊”，湖南就有很多“腊味火锅”的餐厅，以湘西腊肉为主打，融入火锅，很有特色，属“火锅+湘菜”。

绍兴有道叫做“干菜河虾”的菜肴，干菜是绍兴特产，绍兴人又爱吃虾，有的餐厅发明“吃完河虾再涮菜”形式，也很独特，宽泛地讲，应属“火锅+绍兴菜”。

还有曾经风靡一时的柴火鸡，他属于地方菜，但是当加入了火锅底料，再配上了吃完鸡肉、贴饼子，再涮菜的吃法，就快速风靡全国，尤其是川渝地区更近遍地柴火鸡。这应当是属于“火锅+农家菜”。

再比如最近热度比较高的螺蛳粉火锅，则是广西特产螺蛳粉+火锅，并且衍生出了螺蛳粉+臭豆腐+猪大肠的火锅搭配，真真是令人眼界大开。

02、菜系火锅因何而起?有料锅底是最大“催化剂”

从以上现象来看，之所以出现菜系火锅，原因有以下几点：

一、赛道竞争激烈，火锅店急需突破。

当下，火锅最大的的痛点就是“同质化”，尽管很多供应链提出“产品定制化”的口号，但近万亿规模的火锅市场，很难做出“一店一味”。

菜系火锅的出现，正是火锅餐厅寻求突破同质化的一种尝试，这对于火锅创新、繁荣行业，起到很大的促进作用。

二、大众需求的呈现多元化。

大众消费的变化，可谓一日千里，餐饮也是顾客最容易“喜新厌旧”的行业，吃产品、吃服务、吃文化、吃场景，顾客一路吃下去，你还有多少新东西?

从某种意义上讲，菜系火锅的出现，是顾客多元的需求的一种倒逼。

三、有料火锅为菜系火锅吹来东风。

近两年来，有料锅底如猪肚鸡、椰子鸡、鱼品类的兴起，让更多火锅人看到了可能性，也吃到了不同菜系为火锅带来的红利，从一道菜衍生出一个火锅新品类，到一个菜系衍生出一个火锅新品类，有料锅底是最大的“催化剂”。

四、地域文化和地域菜系的复兴。

随着 “文化自信”的潜移默化，组成中国文化的地域文化和地域餐饮文化，也被注入了一剂强心针，呈现欣欣向荣之象。

火锅与菜系的组合，有了强大的思想基础。

03、根深才能叶茂，菜系火锅自带地域文化基因

前文已述，菜系火锅并非新物种，更像是一种跨界的融合，拥有与其他火锅非常明显的差异化优势。

1、根更深。根深才能叶茂，菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，菜系火锅有本可依，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体，一定能有更广阔的天地。

2、可塑性强。中国文化底蕴深厚，地方文化色彩纷呈，地方菜系更是蔚为大观，所以，菜系火可塑性很高，可生发的方向也很多，这就一举拓宽了火锅品类的赛道，对于火锅行业来说，是向前迈了一大步。

3、市场教育成本低。菜系火锅有了菜系的加持，市场教育成本很低，从势能上来讲，火锅与菜系可互相借势，彼此成就。

04、未来，菜系火锅将呈现4个趋势!

菜系火锅目前已有崛起之势，但也需要更多火锅人加入进来，一起繁荣这个品类。

对于菜系火锅的发展，餐见君认为，有如下几个趋势。

1、菜系火锅会出现更多，品类更细分。中国菜系大的有八大菜系，小的菜系则多如繁星，每个省会、地级市的菜系都可能自成一派，甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜，所以，菜系火锅的品类会更多，也会更加细分。

从菜品特性上来讲，一些汤类菜肴，最容易衍生出菜系火锅，像徽菜中的“一品锅”，鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等，都很有潜质。

2、火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物，但乘着菜系火锅的东风，一定会发展更快，同时，也会倒逼供应链升级，生食加工的天秤，或会向熟食加工方向倾斜。

3、火锅将彻底突破地域限制。原先的火锅因为锅底、食材相差不大，口味同质化很严重，而且地域性较强，像一些不爱吃辣的城市，就很难接受辣锅，而一些口味偏重的城市，也很难接受清淡火锅。

然而，口味和形式更多元化的菜系火锅的，或将打破这一僵局。

从目前市场来看，带有浓重地域特色的火锅店，极受欢迎，而且从中餐的形势也能看出端倪，像把湘菜代表辣椒炒肉做到近乎极致的费大厨，也从长沙走向上海、深圳等一线城市。

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